Αρσενικό Νάξου – το νέο ΠΟΠ Τυρί

Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε και ανακοίνωσε επισήμως την αίτηση καταχώρισης του τυριού «Αρσενικό Νάξου» στο μητρώο των προστατευόμενων ονομασιών προέλευσης (ΠΟΠ).

Το «Αρσενικό Νάξου» είναι επιτραπέζιο, ώριμο, σκληρό τυρί που παρασκευάζεται παραδοσιακά από μη παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα. Ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια τυριών που στην αγορά ονομάζεται «κεφαλοτύρι». Το τυρί «Αρσενικό Νάξου», το οποίο διατίθεται στο εμπόριο σε ακέραια κεφάλια, παρουσιάζει τα ακόλουθα φυσικά χαρακτηριστικά: σχήμα κυλινδρικό, βάρος 1 Kg έως 4 Kg, χρώμα υπόλευκο έως υποκίτρινο με σκληρή και σχετικά λεπτή σε πάχος επιδερμίδα. Η περιεκτικότητα σε λίπος επί ξηράς ουσίας δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 43 %, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 27 %, ενώ η περιεκτικότητα σε υγρασία δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 38 % και το ποσοστό άλατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 3,5 %. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος, που το διαφοροποιούν από άλλα σκληρά τυριά, είναι η έντονη πικάντικη, ευχάριστη και αλμυρόγλυκη γεύση, η βουτυρένια και απαλή υφή του και το πλούσιο άρωμα. Με την πάροδο της ωρίμανσης γίνεται περισσότερο πικάντικο και αρωματικό. Λόγω της χρησιμοποίησης μη παστεριωμένου γάλακτος, το «Αρσενικό Νάξου» θα πρέπει να παραμείνει για τουλάχιστον 3 μήνες για ωρίμανση πριν από την αποδέσμευσή του προς κατανάλωση, ώστε να διασφαλισθεί η απουσία τυχόν ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Η περίοδος παρασκευής του προϊόντος είναι από τον Δεκέμβριο μέχρι τον Μάιο.

Όπως αναφέρεται πλέον στα επίσημα κείμενα της ΕΕ, η ιδιοτυπία του προϊόντος είναι αρκετά σύνθετη. Το «Αρσενικό Νάξου» — έχει έντονη, πικάντικη, ευχάριστη, αλμυρόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά οφείλονται στη χρησιμοποίηση των ενδημικών φυτικών ειδών της χλωρίδας για τη διατροφή των ζώων, προσδίδοντας στο γάλα και στο παραγόμενο «Αρσενικό Νάξου» την έντονη, ευχάριστη γεύση και το πλούσιο άρωμα. Η ιδιαιτερότητα της τεχνολογίας παραγωγής, με χρήση μη παστεριωμένου γάλακτος, διατηρεί τα χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται στην περιοχή και την παρουσία αυτόχθονων γαλακτικών βακτηρίων που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των γευστικών χαρακτηριστικών του τυριού, συμβάλλοντας στην πικάντικη και αλμυρόγλυκη γεύση του. Έχει βουτυρένια και απαλή υφή που οφείλεται στο υψηλό ποσοστό λίπους. Κατά την τυροκόμηση, το «Αρσενικό Νάξου» είναι το πρώτο τυρί που παράγεται από το φρέσκο, πλήρες γάλα και περιέχει περισσότερα λιπαρά, ενώ χαρακτηρίζεται από το σχήμα του καλουπιού στα κεφάλια τυριού. Έχει σκληρή και λεπτή επιδερμίδα που οφείλεται στη μεγάλη διάρκεια ωρίμανσης. Στον σχηματισμό της επιδερμίδας συμβάλλει επιπλέον η ζύμωση του τυροπήγματος μέσα στα καλούπια, καθώς και η επάλειψη με αλάτι και λάδι. — έχει μεγαλύτερη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού (43 %) και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (27 %) σε σχέση με άλλα τυριά του ίδιου τύπου. — έχει την ιδιαίτερη ονομασία «αρσενικό» που την έδωσαν οι ίδιοι οι βοσκοί – τυροκόμοι της περιοχής για να δηλώσουν ότι είναι το πιο «δυνατό» σε λιπαρά και πρωτεΐνες, ανθεκτικό στον χρόνο και σκληρό τυρί. Ιδιότητες που αποδίδονται στον όρο αρσενικό.

Το «Αρσενικό Νάξου» κατείχε πολύ σημαντική θέση, από τα παλιά χρόνια, στη ζωή και τη διατροφή των κατοίκων. Οι κτηνοτρόφοι – τυροκόμοι επιμένουν και σήμερα να παράγουν το τυρί με τον παραδοσιακό τρόπο.

Τα αιγοπρόβατα της ορεινής και ημιορεινής περιοχής της Νάξου είναι ντόπιες φυλές και διασταυρώσεις τους, προσαρμοσμένα στις συνθήκες που επικρατούν σε αυτή την περιοχή, παραδοσιακά εκτρεφόμενα, σε μονάδες εκτατικής μορφής.