Η Αυτόχθονη Μικροχλωρίδα των Ελληνικών Παραδοσιακών Τυριών

Οι αυτόχθονοι μικροοργανισμοί, όσο και αυτοί που προστίθενται κατά την τυροκόμηση ως εναρκτήριες καλλιέργειες αποτελούν ουσιαστικά ένα θησαυροφυλάκιο εναρκτήριων και λειτουργικών καλλιεργειών και προσδίδουν, μαζί με το γάλα τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και την ποιότητα και ασφάλεια των τυριών.

Η χώρα μας έχει παράδοση αιώνων στην κτηνοτροφία μικρών μηρυκαστικών, με το ζωικό κεφάλαιο να περιλαμβάνει σήμερα περίπου 10 εκατομμύρια πρόβατα και 5 εκατομμύρια αίγες.

Για τον λόγο αυτό, το αιγοπρόβειο γάλα αποτελεί το 60% περίπου του συνολικά παραγόμενου γάλακτος της χώρας. Η συντριπτική ποσότητα του αιγοπρόβειου γάλακτος χρησιμοποιείται για την παραγωγή τυριών. Άλλωστε, τα περισσότερα Ελληνικά τυριά ΠΟΠ παρασκευάζονται από αιγοπρόβειο γάλα.

Όπως σε όλα τα τρόφιμα ζύμωσης, τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλά και η ποιότητα και ασφάλεια των τυριών εξαρτώνται από την πρώτη ύλη (π.χ. τύπος γάλακτος, ποιότητα γάλακτος), την τεχνολογία επεξεργασίας της πρώτης ύλης και, τελευταίο αλλά όχι έλασσον, από τους μικροοργανισμούς, τόσο τους αυτόχθονους όσο και αυτούς που προστίθενται κατά την τυροκόμηση ως εναρκτήριες καλλιέργειες. Οι μικροοργανισμοί αυτοί, χάρις στην ικανότητά τους να ζυμώνουν και να καταβολίζουν τα συστατικά του γάλακτος (λακτόζη, λίπος, πρωτεΐνες), διαμορφώνουν σε πολύ σημαντικό βαθμό τη γεύση, το άρωμα, τη δομή αλλά και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.

Παραδοσιακά, τόσο στην Ελλάδα όσο και στον υπόλοιπο κόσμο, η τυροκόμηση στηριζόταν κυρίως στην αυτόχθονη μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία όμως δεν εξασφάλιζε πάντα την παραγωγή τυποποιημένων και ασφαλών προϊόντων.

Για τον λόγο αυτό, σήμερα, η παραγωγή τυριών, ιδιαίτερα σε βιομηχανικό επίπεδο, γίνεται με τη χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών, οι οποίες επιλέγονται ανάλογα με τον τύπο του τυριού που παρασκευάζεται. Οι καλλιέργειες αυτές απομονώνονται από γαλακτοκομικά προϊόντα αυθόρμητης, φυσικής ζύμωσης. Σημειώνεται ότι το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς τέτοιων καλλιεργειών για όλα τα τρόφιμα ζύμωσης (με το σημαντικότερο μέρος να αντιπροσωπεύει αυτές που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων) ανερχόταν το 2011 στα περίπου 700 εκατομμύρια US$ ενώ αναμένεται να ξεπεράσει το 1,4 δισ. US$ το 2024.

Το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών (ΓΠΑ) ξεκίνησε πριν από 31 χρόνια τη δημιουργία μιας συλλογής μικροοργανισμών απομονωμένων από παραδοσιακά Ελληνικά γαλακτοκομικά προϊόντα. Από την ίδρυσή της το 1987, αποστολή της συλλογής ACADC (http://www.aca-dc.gr/) είναι η συστηματική εξερεύνηση, μελέτη αλλά και διαφύλαξη της μικροβιακής ποικιλότητας των Ελληνικών παραδοσιακών τροφίμων, πράγμα που μπορεί να θεωρηθεί ως μία από τις σημαντικότερες καινοτομίες στον τομέα της Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στη χώρα μας.

Ήδη έχουν περιγραφεί νέα μικροβιακά είδη μικροοργανισμών, όπως π.χ. ο Streptococcus macedonicus, για μικροοργανισμούς που απομονώθηκαν από παραδοσιακό Ελληνικό Κασέρι αυθόρμητης ζύμωσης. Μέσω της χρήσης σύγχρονων επιστημονικών μεθόδων, στο Εργαστήριο Γαλακτοκομίας αποκαλύπτουμε διαρκώς τις τεχνολογικές ιδιότητες των μικροοργανισμών που απομονώνουμε από τα Ελληνικά παραδοσιακά τυριά και άρα τις δυνατότητες εφαρμογής τους στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων υψηλής ποιότητας και ασφάλειας, πλούσιου οργανοληπτικού προφίλ αλλά και προβιοτικού δυναμικού.

Πρέπει μάλιστα να τονισθεί ότι, εδώ και 10 χρόνια, μικροοργανισμοί της συλλογής ACA-DC κυκλοφορούν στην παγκόσμια αγορά (μέσω συμφωνητικών συνεργασίας που έχει υπογράψει το ΓΠΑ με τις δύο μεγαλύτερες εταιρείες που ελέγχουν σήμερα το 70% της παγκόσμιας αγοράς) και οι καλλιέργειες αυτές χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών και γιαούρτης. Τέλος, το Εργαστήριο Γαλακτοκομίας, στηριζόμενο στον μικροβιακό πλούτο της συλλογής ACA-DC, έχει εκπονήσει Επιχειρηματικό Σχέδιο για την ίδρυση εταιρείας παραγωγής και εμπορίας εναρκτήριων καλλιεργειών στην Ελλάδα.

Πηγή: ΓΡΑΦΕΙ Η Έφη Τσακαλίδου Καθηγήτρια Βιοχημείας Τροφίμων, Εργαστήριο Γαλακτοκομίας. Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών