Οι Επιπτώσεις των Χημικών στα Τρόφιμα

Η EFSA, σε πρόσφατη έρευνά της, αξιολόγησε την ποσότητα των χημικών ουσιών στα τρόφιμα, και τους πιθανούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία.

Αν μία σοκολατοποιία χρησιμοποιήσει στα προϊόντα της ένα λάδι καλύτερης ποιότητας από το φοινικέλαιο υπολογίζεται πως θα χάσει δεκάδες εκατομμύρια δολάρια ετησίως. Η ζημιά αυτή έχει να κάνει με την τιμή του συγκεκριμένου λαδιού, καθώς είναι το πιο φτηνό φυτικής προέλευσης. Ωστόσο, αν τη ζημιά αυτή δεν την υποστεί η σοκολατοποιία, θα την υποστούν οι εκατομμύρια καταναλωτές των προϊόντων της. Συγκεκριμένες χημικές ενώσεις που δημιουργούνται κατά την επεξεργασία του φοινικέλαιου, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίµων (EFSA), ανήκουν στις τέσσερις ουσίες που μέσω της διατροφής μπορεί να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα υγείας στους καταναλωτές. Η συγκεκριμένη λίστα συμπληρώνεται από τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα τρόφιμα, τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων στα ζώα και τα τρόφιμα και το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα.

Η EFSA, σε πρόσφατη έρευνά της, αξιολόγησε την ποσότητα των ουσιών αυτών στα τρόφιμα. Αρχικά, μελέτησε τρία συστατικά λαδιών φυτικής προέλευσης και τους πιθανούς κινδύνους για τη δημόσια υγεία. Οι ουσίες που μελετήθηκαν, καθώς και τα λιπαρά οξέα αυτών σχηματίζονται κυρίως όταν η επεξεργασία των λαδιών φυτικής προέλευσης γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και ξεπερνά τους 200⁰C, ώστε να αφαιρεθούν τα φυσικά αρώματά τους, καθιστώντας τα χρήσιμα ως συστατικά τροφίμων. Από την έρευνα που πραγματοποίησε, διαπιστώθηκε πως το φοινικέλαιο είναι το λάδι φυτικής προέλευσης με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση των ουσιών αυτών. Αντίθετα, το ελαιόλαδο ήταν το λάδι με τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις που έφτασαν και τις μηδενικές.

Η γλυκολιδόλη, μία από τις ουσίες που μελετήθηκαν, είναι τόσο γονιδιοτοξική όσο και καρκινογόνος. Το γεγονός αυτό σημαίνει πως με την πάροδο του χρόνου μπορεί να βλάψει το DNA και να προκαλέσει καρκίνο. Επίσης, η έκθεση σε 3-MCPD (άλλη ουσία που μελετήθηκε) μπορεί να προκαλέσει πρόβλημα στα νεφρά. Τα τρόφιμα με τη μεγαλύτερη συγκέντρωση σε γλυκολιδόλη είναι τα αρτοσκευάσματα και τα προϊόντα πατάτας.

Υπολείμματα φυτοφαρμάκων

Το πιο επιβαρυμένα προϊόντα σε υπολείμματα φυτοφαρμάκων, που ελέγχθηκαν από την EFSA και βρέθηκαν πάνω από το επιτρεπόμενο όριο, είναι το σπανάκι (3,4% των δειγμάτων), ακολουθούμενο από τα φασόλια (3,1%), τα μανταρίνια (2,6%), τα καρότα και το ρύζι (2,1%), τα αχλάδια (1,6%), τα πορτοκάλια και τα αγγούρια (1,5%). Όσον αφορά την Ελλάδα, από τα δείγματα που ελέγχθηκαν, το 37% εμφάνισε υπολείμματα, αλλά κάτω από τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια. Η Ελλάδα, με βάση τα στοιχεία αυτά, κατατάσσεται στη 19η θέση της ΕΕ, με κριτήριο τις χώρες – μέλη που εμφανίζουν μηδενική υπολειμματικότητα, αλλά βρίσκεται σε καλύτερη θέση από τον κοινοτικό μέσο όρο.

Οι επιδράσεις των φυτοφαρμάκων που θεωρούνται πιο ανησυχητικές είναι η διαταραχή της αναπαραγωγικής διαδικασίας, του ανοσοποιητικού συστήματος, της όρασης, ο κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου, καθώς και βλάβες στο νευρικό σύστημα και στο συκώτι.

Κτηνιατρικά

Υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων, απαγορευμένων και μολυσματικών ουσιών ανιχνεύονται μερικές φορές σε ζώντα ζώα και σε τρόφιμα που προέρχονται από ζώα, συμπεριλαμβανομένων του κρέατος, των αβγών και των γαλακτοκομικών προϊόντων. Τα επίπεδα των ουσιών που παρακολουθούνται κάθε χρόνο στην ΕΕ είναι οι ορμόνες, οι beta-agonists (φάρμακα που προκαλούν μυϊκή ανάπτυξη σε υψηλές δόσεις), αντιβακτηριακά, άλλα κτηνιατρικά φάρμακα και περιβαλλοντικά μολυσματικές ουσίες. Τα ζώα και τα τρόφιμα που παρακολουθούνται είναι τα βοοειδή, οι χοίροι, τα πρόβατα και οι αίγες, τα άλογα, τα πουλερικά, τα κουνέλια, τα εκτρεφόμενα θηράματα, τα άγρια ​​θηράματα, οι υδατοκαλλιέργειες (ψάρια και θαλασσινά), το γάλα, τα αβγά και το μέλι. Αν και τα ποσοστά των δειγμάτων που βρέθηκαν πάνω από το επιτρεπόμενο όριο δεν είναι πολλά, η συνεχής κατανάλωση τροφίμων με υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων μπορεί να προκαλέσει συνέπειες για τη δημόσια υγεία. Μερικές από αυτές είναι η ανάπτυξη αντοχής σε αντιμικροβιακές ουσίες, η καρκινογένεση, η τερατογένεση και η διαταραχή της φυσιολογικής χλωρίδας του εντέρου.

Ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται φυσικά σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή του ψησίματος σε θερμοκρασίες 120-150⁰C. Η λήψη ακρυλαμιδίου έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης γονιδιακών μεταλλάξεων και όγκων. Οι επιστήμονες της EFSA υποστηρίζουν ότι αυξάνει ενδεχομένως τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων, ενώ το χαμηλό σωματικό βάρος των παιδιών τα καθιστά την πιο εκτεθειμένη πληθυσμιακή ομάδα.

Το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε πολλά καθημερινά προϊόντα, όπως πατατάκια, πατάτες, ψωμί, μπισκότα και καφέ. Η έκθεση των καταναλωτών στο ακρυλαμίδιο εξαρτάται από τα επίπεδα ακρυλαμίδης που υπάρχει στα τρόφιμα, αλλά και το ποσοστό των τροφίμων αυτών που καταναλώνουν. Ωστόσο, η εξάλειψή του εντελώς από τη διατροφή δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί. Η επιλογή, όμως, των συστατικών, η μέθοδος αποθήκευσης και η θερμοκρασία μαγειρέματος μπορούν να επηρεάσουν την ποσότητα του ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται.

Πηγή: ypaithros.gr, Bικτωρία Αποστολοπούλου